În mod tradițional, cheagul provenea din laptele coagulat găsit în stomacul vacilor. Se susține adesea că metoda de a crea brânză a fost descoperită atunci când oamenii au tăiat prima dată stomacul unui vițel pentru a găsi acest material coagulant în interior. Poate că acest lucru este puțin îndepărtat în istorie, dar știm că egiptenii obișnuiau să depoziteze lucruri în stomacul animalelor, așa că probabil aici a devenit cunoscut prima dată cheagul și folosit în brânzeturi.
Există o mare varietate de cheaguri – cheag lichid, pulberi de cheag, cheag vegetarian, tablete de cheag și chiar cheaguri derivate din ciulini! Fiecare tip de cheag având plusurile și minusurile lui, de aceea, haideți să le vedem pe fiecare în parte.
Să vorbim mai întâi despre cheagul lichid; disponibil în varianta animală sau vegetală, cheagul lichid este alegerea profesioniștilor, iar calitatea și potența (chiar și varianta vegetală) s-au îmbunătățit considerabil în ultimele doua decenii. Varianta vegetariană nu este acum diferită în mod vizibil de cea animală în ceea ce privește performanța. Compoziția microbiană vegetariană este creată prin utilizarea unor forme specifice care acționează similar cu enzima naturală de coagulare care apare în cheagul animal și este extrasă din ciuperci – de obicei o specie a mucegaiului Rhizomucor.
Este nevoie de o singură picătură per litru de cheag lichid pentru brânzeturile moi; o sticlă mică de cheag va rezista în frigider timp de aproximativ 6 luni.
Pulberea de cheag funcționează cam la fel ca versiunea lichidă – pur și simplu calculați doza corectă și amestecați în lapte când este timpul să o adăugați.
Cheag lichid
Cheag lichid IDEAL 50 ml
- Cheag lichid ideal(made in Romania)
- Cantitate: 50 ml
- Se administreaza 2 ml pentru 10 litri de lapte cald, normal cu grasime de 3,5%, daca este mai gras mariti cantitatea
Cheag lichid IDEAL 250 ml
- Cheag lichid ideal(made in Romania)
- Cantitate: 250 ml
- Se administreaza 2 ml pentru 10 litri de lapte cald, normal cu grasime de 3,5%, daca este mai gras mariti cantitatea
Cheag lichid de vitel 100 ml
Cheag lichid vegetal 100 ml
Cheag pulbere
Cheag praf la plic IDEAL pentru 100l lapte
- Cheag praf la plic pentru 100l lapte
- Continutul unui plic se dizolva in 250 ml zer
- Se folosesc 25 ml (2-3 linguri) solutie pentru 10l de lapte cald
- Pentru folosire laptele trebuie sa aiba temperatura maxima de 30-35 grade C
Cheag pastile Fromase pentru 50l lapte
Rezistența cheagului se masoară în unități internaționale de coagulare a laptelui (IMCU) și necesită scoaterea calculatorului atunci când calculați dozele. Respectați cerințele unei rețete, dar amintiți-vă că cheagul vechi poate slăbi în intensitate și poate veți avea nevoie de câteva picături extra pentru a obține rezultatul dorit. Cu toate acestea, aveți grijă când adăugați mai mult cheag – prea mult va lăsa un gust amar și poate chiar să distrugă textura brânzei pe care o doriți. În schimb, lăsați capacul pe tigaia cu lapte și reveniți la ea – cheagul poate dura puțin timp pentru a-și face simțit efectul.
În lapte există o proteină numită cazeină. Dacă ar fi să te uiți la această proteină la microscop, ai vedea că este alcătuită din părți mai mici numite micele. Aceste micele au capete cunoscute sub numele de kappas. Când adăugați cheagul în lapte, acesta îndepărtează capătul kappa, care are un efect destabilizator asupra micelelor, determinându-le să se aglomereze.
Această primă parte a procesului de închegare se numește floculare. Este destul de ușor să efectuați un test de floculare pe caș în timpul procesului de închegare – util pentru a determina cât timp este necesar să lăsați cașul înainte de a-l tăia. A doua parte este cunoscută ca timpul de intarire – aici cașul devine mai gros pe masură ce micelele se strâng mai strâns. Cu cât timpul de întărire este mai mare, cu atât micelele se unesc, ceea ce face mai dificilă scurgerea zerului din caș. De obicei, atunci când faceți o brânză moale, veți avea nevoie de o compoziție tare atunci când este timpul să tăiați cașul și opusul se aplică atunci când faceți o brânză tare.
