Care este procesul de inchegare ? (fermentii si cheagul)
Acest proces consta in adaugarea culturilor de microorganisme selectionate si a sarurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu, cu rolul de a permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la eliminarea mai ușoară a zerului. Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de descompusă în lapte în ioni de calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor care se elimină prin evaporare.
Microorganismele selecționate sunt în general bacterii lactice și înlocuiesc microflora inițială a laptelui, distrusă prin pasteurizare, determinând transformări constante și dorite în lapte, coagul și în brânză. Adaosul de culturi determină în timp, maturarea laptelui, în sensul atingerii unei valori a acidității apropiată coagulării și care este caracteristică sortimentului fabricat.
Coagularea laptelui:
Laptele astfel pregătit este adus la temperatura de închegare specifică sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă cu atât brânza obținută va avea o pastă mai moale.
Coagularea se realizează cu cheag, adică enzimă coagulantă care poate fi: pepsină, chimozină. Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în funcție de puterea de închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării în raport cu sortimentul de brânză.
Cheagul se adaugă sub formă de pulbere sau soluție, iar după adaosul acestuia se oprește agitarea laptelui, în vederea coagulării.
Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.
Prelucrarea coagulului:
Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una dintre fazele principale și hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor.
Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.
Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecărui sortiment. În general, pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase și pe o durată de 50-70 minute. Pentru brânzeturile semitari și tari, coagulul se prelucrează la temperaturi mai ridicate și are loc în timp de 10-30 minute.
Pentru mai multe informatii si detalii suplimentare despre acest proces puteti accesa sursa:
https://cheeseandwine.revino.ro/bine-de-stiut/obtinerea-branzeturilor-24.html
Specificatii:
- Cheag lichid de vitel (made in Italy)
- Cantitate: 100 ml
- Se administreaza 10 gr. pentru 10 litri de lapte
Nr. Serie: 13623
Radu –
Ceva de vis merita vizitata firma nu credeam ca exista si la noi asa ceva personalul super si amabilitate deosebita in a da explicatii despre produse recomand
Ionela Pantin (proprietar verificat) –
Tiberiu (proprietar verificat) –
Dana Porfireanu (proprietar verificat) –
Ioana H. (proprietar verificat) –
Funcționează perfect
Székely Robert (proprietar verificat) –
Radu Iulia (proprietar verificat) –
Cel mai bun cheag! Recomand cu încredere!
Bogdan C. (proprietar verificat) –
Marioara Dominte (proprietar verificat) –
AURELIANA GIDEA (proprietar verificat) –
Anca U. (proprietar verificat) –
Aura (proprietar verificat) –
Produs foarte bun! serviciile f bune!
Anonim (proprietar verificat) –
adrian bica (proprietar verificat) –
Gabriela Geangu (proprietar verificat) –
TORIN (proprietar verificat) –
Bun Bun
Foarte Bun chiar
am pus mai putin decat in indicatii
Ioana (proprietar verificat) –
Anescu (proprietar verificat) –
Recomand!
Radu Teodorescu-Frick (proprietar verificat) –
Foarte profesionist si placut!