Cheag lichid vegetal 100 ml

Care este procesul de inchegare ? (fermentii si cheagul)

Acest proces consta in adaugarea culturilor de microorganisme selectionate si a sarurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu, cu rolul de a permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la eliminarea mai ușoară a zerului. Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de descompusă în lapte în ioni de calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor care se elimină prin evaporare.

Microorganismele selecționate sunt în general bacterii lactice și înlocuiesc microflora inițială a laptelui, distrusă prin pasteurizare, determinând transformări constante și dorite în lapte, coagul și în brânză. Adaosul de culturi determină în timp, maturarea laptelui, în sensul atingerii unei valori a acidității apropiată coagulării și care este caracteristică sortimentului fabricat.

Coagularea laptelui:

Laptele astfel pregătit este adus la temperatura de închegare specifică sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă cu atât brânza obținută va avea o pastă mai moale.

Coagularea se realizează cu cheag, adică enzimă coagulantă care poate fi: pepsină, chimozină. Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în funcție de puterea de închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării în raport cu sortimentul de brânză.

In ceea ce priveste cheagul vegetal acesta este obtinut din pistilul florilor de Cynara cardunculus, Cynara scolymus, Cynara humilis (sunt tipuri de ciulini). Floriile se culeg vara, se pastreaza doar pistilul si se pun la uscat la soare pentru 5-6 zile.

Cheagul vegetal se obtine cu ajutorul apei reci sau a apei distilate. Florile sunt zdrobite in putina apa si apoi lasate la inmuiat. Apoi se strecoara si se toarna peste laptele proaspat incalzit (37-38° C) si se lasa nemiscat pentru aproximativ 40 de minute. Daca cheagul astfel obtinut nu a iesit suficient de concentrat s-ar putea sa fie nevoie de 80 de minute pana cand cuagularea va fi completa (se observa pentru ca atunci cand se introduce un cutit in lapte acesta se rupe). In ceea ce priveste cantitatea de planta necesara se pot folosi 10 de grame de planta uscata care se lasa la inmuiat in 70-80ml de apa distilata pentru 10l de lapte sau o floare proaspata la fiecare 15l de lapte. Din pacate timpul necesar pentru cuagulare si cantitatea de cheag vegetal pot sa varieze foarte mult in functie de laptele folosit.

In Peninsula Iberica si in anumite tari din America de Sud (Cile si Argentina) se foloseste cheagul vegetal pentru obtinerea branzei din laptele de oaie sau de capra (cheagul vegetal da rezultate mai bune in cazul laptelui de oaie sau de capra decat in cazul celui de vaca). In Italia este folosit in cazul branzei Pecorino di Pienza. La noi in tara in cazul majoritatii branzeturilor otinute cu ajutorul cheagului se foloseste in mod traditional cheagul de origine animala.

Cheagul se adaugă sub formă de pulbere sau soluție, iar după adaosul acestuia se oprește agitarea laptelui, în vederea coagulării.

Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.

Prelucrarea coagulului:

Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una dintre fazele principale și hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor.

Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.

Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecărui sortiment. În general, pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase și pe o durată de 50-70 minute. Pentru brânzeturile semitari și tari, coagulul se prelucrează la temperaturi mai ridicate și are loc în timp de 10-30 minute.

Pentru mai multe informatii si detalii suplimentare despre acest proces puteti accesa sursa:

https://cheeseandwine.revino.ro/bine-de-stiut/obtinerea-branzeturilor-24.html

Specificatii:

• Cheag lichid vegetal 100 ml
• Pentru folosire laptele trebuie sa aiba temperatura maxima de 30-35 grade C
• Nu depasiti temperatura de 35 grade C. Se va distruge enzima din cheag. Timpul de inchegare 45 minute.
• A se agita solutia inainte de folosire
• A se pastra la temperaturi de 4-25 grade C, ferit de razele soarelui sau de inghet

Atentie ! Nu folositi detergenti la spalarea vasului in care inchegati laptele !