Care este procesul de inchegare ? (fermentii si cheagul)
Acest proces consta in adaugarea culturilor de microorganisme selectionate si a sarurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu, cu rolul de a permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la eliminarea mai ușoară a zerului. Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de descompusă în lapte în ioni de calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor care se elimină prin evaporare.
Microorganismele selecționate sunt în general bacterii lactice și înlocuiesc microflora inițială a laptelui, distrusă prin pasteurizare, determinând transformări constante și dorite în lapte, coagul și în brânză. Adaosul de culturi determină în timp, maturarea laptelui, în sensul atingerii unei valori a acidității apropiată coagulării și care este caracteristică sortimentului fabricat.
Coagularea laptelui:
Laptele astfel pregătit este adus la temperatura de închegare specifică sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă cu atât brânza obținută va avea o pastă mai moale.
Coagularea se realizează cu cheag, adică enzimă coagulantă care poate fi: pepsină, chimozină. Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în funcție de puterea de închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării în raport cu sortimentul de brânză.
Cheagul se adaugă sub formă de pulbere sau soluție, iar după adaosul acestuia se oprește agitarea laptelui, în vederea coagulării.
Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.
Prelucrarea coagulului:
Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una dintre fazele principale și hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor.
Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.
Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecărui sortiment. În general, pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase și pe o durată de 50-70 minute. Pentru brânzeturile semitari și tari, coagulul se prelucrează la temperaturi mai ridicate și are loc în timp de 10-30 minute.
Pentru mai multe informatii si detalii suplimentare despre acest proces puteti accesa sursa:
https://cheeseandwine.revino.ro/bine-de-stiut/obtinerea-branzeturilor-24.html
Specificatii:
- Cheag animal fabricat din extractul celui de-al patrulea stomac de vițel
- Cantitate: 500 ml
- Se administreaza 2-4 ml pentru 10 litri de lapte
Nr. Serie: 101203048
Aurel Urenciuc (proprietar verificat) –
Super calitate
Marioara Dominte (proprietar verificat) –
Анжеліка Мікулайчук (proprietar verificat) –
Moise Mihai (proprietar verificat) –
Cristinel Stachie (proprietar verificat) –
Georgeta B. (proprietar verificat) –
Hulya B. (proprietar verificat) –
Foarte mulțumită de produs,brânză are o consistenta foarte buna,cantitatea de cheag folosit la 10 litri de lapte este foarte mica .Este a doua oară când comand și voi mai reveni❤️❤️
Neagu Tudorita (proprietar verificat) –
Un produs foarte bun, nu influențează gustul brânzei. După încercarea mai multor produse am decis să mă opresc la acesta. Personalul foarte amabil și prompt.
Tudorita Neagu (proprietar verificat) –
Cel mai bun cheag din toate pe care le am încercat, și am încercat destul de multe.
Bogdan (proprietar verificat) –
Am cumparat in vara trecută cheag cred ca de 500gr. Pt o vaca este mult,nici jumatate nu am folosit pana in oct…..la mai multe vaci este bine. Dar,caliatate este super,alt gust are branza,fff buna
Anonim (proprietar verificat) –
Foarte bun cheag
Maricel Lungu (proprietar verificat) –
Super mulțumit
Daniel Marc (proprietar verificat) –
Super mulțumit .
Prepeleag Odeta Elena (proprietar verificat) –
Alina Zaharia (proprietar verificat) –