Care este procesul de inchegare ? (fermentii si cheagul)
Acest proces consta in adaugarea culturilor de microorganisme selectionate si a sarurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu, cu rolul de a permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la eliminarea mai ușoară a zerului. Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de descompusă în lapte în ioni de calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor care se elimină prin evaporare.
Microorganismele selecționate sunt în general bacterii lactice și înlocuiesc microflora inițială a laptelui, distrusă prin pasteurizare, determinând transformări constante și dorite în lapte, coagul și în brânză. Adaosul de culturi determină în timp, maturarea laptelui, în sensul atingerii unei valori a acidității apropiată coagulării și care este caracteristică sortimentului fabricat.
Coagularea laptelui:
Laptele astfel pregătit este adus la temperatura de închegare specifică sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă cu atât brânza obținută va avea o pastă mai moale.
Coagularea se realizează cu cheag, adică enzimă coagulantă care poate fi: pepsină, chimozină. Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în funcție de puterea de închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării în raport cu sortimentul de brânză.
Cheagul se adaugă sub formă de pulbere sau soluție, iar după adaosul acestuia se oprește agitarea laptelui, în vederea coagulării.
Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.
Prelucrarea coagulului:
Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una dintre fazele principale și hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor.
Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.
Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecărui sortiment. În general, pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase și pe o durată de 50-70 minute. Pentru brânzeturile semitari și tari, coagulul se prelucrează la temperaturi mai ridicate și are loc în timp de 10-30 minute.
Pentru mai multe informatii si detalii suplimentare despre acest proces puteti accesa sursa:
https://cheeseandwine.revino.ro/bine-de-stiut/obtinerea-branzeturilor-24.html
Specificatii:
- Cheag animal fabricat din extractul celui de-al patrulea stomac de vițel.
- Cantitate: 50 ml
- Se administreaza 2-4 ml pentru 10 litri de lapte
Nr. Serie: 101207339
KARADENIZ NABI (proprietar verificat) –
Very Good
Augustin M. (proprietar verificat) –
Produs Natural 100% încheagă foarte bine, Echipa Nedeias de nota 10 din toate punctele de vedere, Livrare prompta. Recomand cu drag nedeias.ro
Madalina T. (proprietar verificat) –
Cel mai bun cheag in comerț
Torok Andrea (proprietar verificat) –
AURELIANA GIDEA (proprietar verificat) –
Ioan Suciu (proprietar verificat) –
Eleonora Chirica (proprietar verificat) –
Foarte bun
Danut C. (proprietar verificat) –
Excelent.Are un gust usor de miel.
Recomand a se manca casul dupa 4-5 zile, iar din a 2a zi sa puneti un pic de sare grunjoasa pe el.
E nemaipomenit.
Madalina (proprietar verificat) –
Cred că este cel mai bun cheag natural din comerț
Stancu Florin (proprietar verificat) –
Cătălina A. (proprietar verificat) –
Foarte bun!
Cezar Ciurea (proprietar verificat) –
Foarte mulțumit de produsul achiziționat!
Remus B. (proprietar verificat) –
Anda (proprietar verificat) –
Craciun C. (proprietar verificat) –
Ionel C. (proprietar verificat) –
Un produs foarte bun și ușor de utilizat.
Andreescu Agate stefan (proprietar verificat) –
Produse de calitate!
Maria Sfeclis (proprietar verificat) –
Madalina T. (proprietar verificat) –
Foarte bun produsul, folosim de ani de zile
Mircea (proprietar verificat) –
Daniela Dragoman (proprietar verificat) –
Alina (proprietar verificat) –
Isi face bine teaba!
Iulia D. (proprietar verificat) –
Sunt abia la început, dar fata de celalalt cheag din farmacie, acesta este super bun… nu scârțâie și nici nu are miros ,plus ca am închegat și lapte cald și lapte rece….super super bun, recomand