Forma branzei – branzeturi moi si branzeturi tari

Pentru incepatori, este probabil complicat sa aleaga matrita potrivita pentru branza. Am nevoie de un capac de presare? Am nevoie de o presa pentru branza? Care este etapa in care se foloseste  matrita de branza in tot procesul acesta? Acestea sunt doar cateva intrebari care ar putea sa le dea dureri de cap noilor producatori de branza. De aceea, speram ca acest articol va raspunde unora dintre intrebarile pe care le aveti. Cand pregatiti branzeturi in bucataria personala (la nivel de hobby sau la scara mica), de cele mai multe ori veti avea nevoie de o matrita pentru branza. Ele se regasesc in marimi si forme variate, de aceea selectarea corecta a matritei va duce la rezultatul mult sperat. Dupa cum urmeaza, vom prezenta care sunt cele mai indicate matrite pentru tipurile de branzeturi moi si pentru tipurile de branzeturi tari.

Branzeturile moi pot fi Branza de Brie, Gorgonzola, Camembert, branza cu mucegai albastru, feta si multe alte tipuri. Matritele indicate pentru branza moale sunt de obicei cu inaltimea mai mare. In timpul procesului de fabricare, casul isi reduce volumul cu pana la 2/3. De asemenea, formele pentru branzeturi au o multime de perforatii la baza si in partile laterale, astfel incat zerul are loc sa se scurga. Formele variaza ca si capacitate de la 500 grame pana la 4 kg, sub forme cilindrice, dreptunghiulare sau chiar si sub forma de inimioara. Este important de retinut faptul ca, daca branzeturile nu se preseaza, acestea isi micsoreaza volumul in timpul procesului.

Branzeturile moi nu necesita o presa sau o placa de presare. Placa de presare este acea placa care se aseaza deasupra branzei, odata ce aceasta a fost introdusa in matrita potrivita. Presiunea aplicata asupra branzeturilor duce la un bun rezultat final – presiunea este totul. Prea multa sau prea putina presiune poate lasa branza prea umeda sau prea uscata. Este foarte important sa va asigurati ca urmati indeaproape instructiunile pentru tipul de branza pe care doriti sa il produceti conform retetei, atat cu privire la greutatea placii de presare cat si la timpul de presare. Specialistii in branzeturi se axeaza foarte mult pe masurarea corecta a ingredientelor, de aceea asigurati-va ca presati cu aceeasi precizie.

Daca doriti sa preparati o branza de casa precum Cheddar (care este clasificata ca branza semidura), matritele indicate sunt cele care tind sa fie mai mici in inaltime, cu mai putine gauri de scurgere. Adesea, acestea trebuie captusite cu o panza pentru scurgere si se folosesc impreuna cu o placa de presare. Matritele pentru branza tare au aproape intotdeauna diametrul mai mare decat inaltimea, cu mai putine perforatii de scurgere pentru zer. In timpul procesului de fabricare a branzeturilor tari, se foloseste o panza in interiorul matritei, precum si placa de presare potrivita pentru marimea matritei selectate. Din categoria branzeturilor tari fac parte: Parmezanul, Emmentaler, Gruyere, Pecorino, GranaPadano, etc.