Cheag praf la plic IDEAL pentru 100l lapte

Care este procesul de inchegare ? (fermentii si cheagul)

Acest proces consta in adaugarea culturilor de microorganisme selectionate si a sarurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu, cu rolul de a permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la eliminarea mai ușoară a zerului. Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de descompusă în lapte în ioni de calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor care se elimină prin evaporare.

Microorganismele selecționate sunt în general bacterii lactice și înlocuiesc microflora inițială a laptelui, distrusă prin pasteurizare, determinând transformări constante și dorite în lapte, coagul și în brânză. Adaosul de culturi determină în timp, maturarea laptelui, în sensul atingerii unei valori a acidității apropiată coagulării și care este caracteristică sortimentului fabricat.

Coagularea laptelui:

Laptele astfel pregătit este adus la temperatura de închegare specifică sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă cu atât brânza obținută va avea o pastă mai moale.

Coagularea se realizează cu cheag, adică enzimă coagulantă care poate fi: pepsină, chimozină. Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în funcție de puterea de închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării în raport cu sortimentul de brânză.

Cheagul se adaugă sub formă de pulbere sau soluție, iar după adaosul acestuia se oprește agitarea laptelui, în vederea coagulării.

Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.

Prelucrarea coagulului:

Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una dintre fazele principale și hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor.

Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.

Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecărui sortiment. În general, pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase și pe o durată de 50-70 minute. Pentru brânzeturile semitari și tari, coagulul se prelucrează la temperaturi mai ridicate și are loc în timp de 10-30 minute.

Pentru mai multe informatii si detalii suplimentare despre acest proces puteti accesa sursa:

https://cheeseandwine.revino.ro/bine-de-stiut/obtinerea-branzeturilor-24.html

Specificatii:

• Cheag praf la plic pentru 100l lapte
• Continutul unui plic se dizolva in 250 ml zer
• Se folosesc 25 ml (2-3 linguri) solutie pentru 10l de lapte cald
• Pentru folosire laptele trebuie sa aiba temperatura maxima de 30-35 grade C
• Nu depasiti temperatura de 35 grade C. Se va distruge enzima din cheag. Timpul de inchegare 45 minute.
• A se agita solutia inainte de folosire
• A se pastra la temperaturi de 4-25 grade C, ferit de razele soarelui sau de inghet
• Contine: chimozina, benzoat de sodiu, acid citric

Atentie ! Nu folositi detergenti la spalarea vasului in care inchegati laptele !